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部分高校食堂一顿倒掉超1000公斤补贴该如何发?【2】

日期:2020/02/21 16:04

  对学生们希望丰富菜品、提高质量、灵活定分量的呼声,食堂的经营者们表示很无奈。事实上,食堂的价格和菜品并不是“想改就改”的,其运营很大程度上是由补贴和文▲=○▼件来决定的。

  教育部2002年就明确表示,高校◁☆●•○△食堂具有公益性。随后,从中央财政到地方财政,都对高校食堂采取了专项补贴、免征税费等举措。2008年以来,物价持续上涨,中央财政曾拨款1.9亿元专项资金,对高校食堂进行专项补贴。2011年秋季开学前,教育部又联合多部委制定了《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》,指导•☆■▲补贴的发放。

  高校食堂在享受补贴的同时,也有约束。2011年4月28日,北京市教育委员会出台的《北京高校学生食堂成本核算指导标准》规定,高校食堂低档菜占20%,单价不超过1.5元;中档菜占50%,单价不超过4元;基本伙食菜品价格最高不得超过6元。每份菜的成品重量也规定得比较具体:无汁无汤的菜为5两~5.5两;带汁的菜为5.5两~6两;带汤的菜为6两~7两。标准要求,同一学校各食堂之间要做到菜名、菜量、菜价及配菜统一,并保持较长时期质、价、量稳定。

  在这一△▪▲□△机制下,食堂的运营模式和市场区别很大。北京大学学一食堂经理李树林表示,该食堂的菜品种类和价格归学校餐饮中心统一管理,原材料由餐饮中心生产采购部进行统一采购,物流供应系统根据不同食堂每天的需求送菜。鱼、肉、鸡蛋等主要副食品基本常年保持一个固定价格。餐饮中心根据市场物价和各个食堂核算上报的成本,将国家和学校统一发放的高校伙食补贴分配给各个食堂,食堂再根据补贴的价格进行定价,并调整菜品和食材。

  李树林告诉记者,“我们也想做一些新鲜的菜给学生吃,但是时鲜菜价格贵、成本高,价格定◇=△▲低了我★◇▽▼•们赔钱,价格定高了学生不接受,政策也不允许。”

  为啥学校食堂的馒头总是“傻大个儿”?李树林说,食堂在主食精细化程度上难以改进的原因有两个,一是面食手工活儿做得越小越精细,成本越高,人工和工序都要增加,二是要遵循“三不变”标准,在饭菜分量和价格上很难作出调整。“食堂○▲-•■□很难满足学生的个性化需求,只能满足大多数★▽…◇人的需求。”

  北京大学餐饮中心副主任王晓如告诉本报记者,该部门下发给食堂的补贴有20多种,主要根据市场价格的变动进行补贴。这一补贴往往是“一月一补”或者“半年一补”,但一个补贴周期内的物价▪▲□◁仍会有很大变化,“物价涨补贴不一定涨,所以补贴和实际损耗亏空有差距。”

  据王晓如介绍,面对物价上涨和用人成本的提高,食堂的经营压力越来越大。他举例说,有时一斤猪肉市面上卖15元,但学校按原材料补贴•●给食堂只有7.3元,一斤生猪肉做熟后只有•□▼◁▼6两多,但食堂里一份用猪肉做成的夹荤菜,价格要控制在3元~4元左右,“这和外面餐厅的价格相比,可谓是低得◆●△▼●不可思议。”

  在◆■他看来,要将食堂价格控制在这样一个低水平,“学校食堂的原材料根本不敢进贵的、不敢进好的,还要保证质量和卫生,有时★△◁◁▽▼想满足学生的需求也难以实现。”

  北京师范大学新乐群食堂一楼经理张建说,倡导半份菜“看起来很美”,但如果学生都去买半份菜,相当于食堂的收入□●◁大幅减少,所以不会考虑增加半份菜窗口。

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