星光娱乐棋牌
荣誉资质
您的位置:主页 > 荣誉资质 >

给准备开小餐馆的朋友们一些建议

日期:2019/11/19 15:36

  出于上述食客的消费心理,我们在制定价格的策略时,不妨也玩一下菜单★▽…◇上的数字游•☆■▲戏。

  比如,邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元,你可以定18元;一些稍高档的菜式,如果人家▪…▽•●◆□▷▷•是30元,你就定28元。

  尽管表面看来,你的单项菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,从而带动了其他菜式的消费,增加了营业额,综合☆△◆▲■毛利的总额可能就低不了多少,当营业额达到了一定高度时,总毛利甚至会增加。又或者你在其他方面尽量节约开支,减低◇…=▲成本,力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。

  20元较之18元或者30元较之28元只差2元钱,但其心理影响却截然不同,18元在人们的心理中是十来块钱,而20元已经是上了二十字头的一个数字区间了;同理,三十较之二十★△◁◁▽▼八造成的心理影响也相同。价格越高的,其心理影响的效应也就越大。

  如果有些菜在材料价格上涨的情况下不得不同步跟进时,也应该考虑数字在人们心理上的影响,最好都在同一区间内作调整。

  比如,你原来的售价是26元的,那么尽量不要调到30元的区间。按照售价=食品成本÷预期成本率的公式,比如,清蒸鲈鱼的成本是7元,你理想中的计划成本率是40%,按公式计算你的销售价格应该是17.5元。

  但是由于食品成本增加到8元,按照公式△▪▲□△计算,你的售价就应该增加到20元。这时,你就应该考虑把你对原来的预期成本率略微提高一点,也就是说把毛利率降低一点,把售价定位于19.8元。

  如此,数字还在原来的区域,数字9或8,一般都被认为是吉利数字,顺应大多数人趋吉的心理,消费者的反应就不会很激烈。

  不过,要注意的是,玩数字游戏一定要在不损害消费者利益的前提下,它的基本精神应该是薄利多销、吃小亏赚大便宜。

  善用特价巧促销——所谓特价策略,实质上是让利促销,即局部让利吸引尽量多的客人,以增加总营业额,从而增加总利润的策略。

  此外,定价技术也可以以菜品的份量作配合。广州有一间星级★◇▽▼•宾馆的餐厅,经营状况不太理想,于是重新聘请了一位总经理。

  这位总经理经过一◇•■★▼番调查,发现该餐馆附近中低档餐馆都很火爆,因而断定这里是有消费市场的,关键在△▪▲□△于宾馆菜肴的定价比较高。

  如果把价格也定在跟附近的中低档餐馆相近的位置上,那么,宾馆的环境优势也凸现出来,一定会比其他餐馆更吸引客人。但是价格一降低,成本不能降下来的话,也是竹篮子打水一场空。

  于是他除了在菜品的重新定位和提高烹调质量两方面下功夫外,还把菜品的量进行了适当削减。

  他洞察消费者的心理,只要消减的幅度控制好了,是不会引起客人反感的,因为一般人只看菜牌的价格。如果品尝后觉得味道不错,那么量略作削减在客人心理中引起的反应就会被掩盖,有时,还会被称为“精致”。

  中小餐馆虽然不需像高档次大酒店那样讲究盛器的精致,但是也绝不能马虎随便。

  眼下,正因为相当数量的小餐馆不太注意盛器的选择和维●护,所以,如果有哪间小餐馆能够○▲-•■□在盛器上讲究一点,它就会显得突出。因为盛器的选择代表了一种品味和品位,在一定程度上也标识着餐馆的可信度。

  菜品盛器巧选择——“人靠衣装,佛要金装”。好的菜品一定也要◆◁•有好的包装,这包装,就是菜品的盛器。

  小餐馆不一定要选择高档的茶具和食具,只要颜色、款式、造型和餐厅的经营风格一致就好。如果你的酒店经营风格是带有乡土气息的,就不宜选择细瓷餐具,不妨试试粗瓷大碗。如果你的经营风格是带有强烈民族色彩的,你最好是寻找▼▲与这种民▲★-●族色彩相搭配的盛器。

  一般,早上开市的时候,原料的价格最高,所以采购就应该避开这个时候。黄昏的时候,原料往往最便宜,可以抓住这个时机进货,有时差价可能◆▼达到20%。

  有一家茶餐厅建在市场附近,这家酒店的老板每天黄昏的时候会到市场上转转,看看各鱼档、肉档有没有担心卖不出去而降价促销的商品。

  只要不变质,就可以购买用以制作炸鱼、口古 口老肉等菜肴和快餐的菜品,使进货成本直接下降,从而提高餐馆的盈利。

  采购也要根据季节对市场的影响而带来的变化做出灵活的变通。如,应节的蔬菜既新鲜又便宜,可多用;但是到雨季,有时就要考虑多用替代品。例如,很多餐馆常用西生菜做鲍片◆●△▼●的菜底。但是这种菜价格较高,如果在它最贵的时候改用本地生菜或•□▼◁▼大白菜,成本就会降低一半多。

  菜品销售常统计——餐馆应对客人点菜的记录做好统计。哪些菜式是最受欢迎的,哪些菜式是无人问津的,哪些菜品是经常被吃剩的。

  受欢迎的菜品当然要保留,受冷落的菜品当然要舍弃。还可以征求客人的意见,开发新的品种。

  统计可以以填表格的方式进行。横列的顶栏记录菜式的名称,纵列最左侧的一栏依次写上消费的日期,中间的空格天上统计出来的被点的次数。“备注”栏可记录一些特殊的情况,如被吃剩以及吃剩的原因◇=△▲等。

  一周做一次小结,那么哪一种菜式在一周内被点多少次,哪些菜品是被消费者所冷落的,一目了然。这项工作看起来比较繁琐、费神,工作量大,但却是必不可少的。

星光娱乐棋牌